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第380章 开水白菜二（第1页）

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开水白菜（二）（开水白菜（二）（第22页）很快将鸭茸和鸡茸做好后，放在窗边的清汤也终于冷却了下来。“你继续。”彭长青道：“扫汤还是你来，先调味，然后三种肉茸按顺序扫一遍。”宋砚照做了，将调好的盐、白胡椒粉和花雕酒倒入冷却的清汤中，用长柄勺轻轻搅了两圈，让调味料均匀化开。然后他用刀背刮起案板上的红茸，贴着汤面缓缓倒入。肉茸入汤的瞬间没有散开，而是先沉了下去，两三秒后才慢慢浮上来，像一层淡红色的云絮铺在汤面上。过了大概10分钟，宋砚将肉茸捞出后，汤色明显透亮了一截，从浅茶色变成了浅浅的金黄色。第二遍用鸭茸。同样的手法，鸭茸入汤后吸附的力道比红茸更细，推起来也更轻。第三遍用鸡茸。整个过程全部结束后，整锅汤静置了两分钟，汤面平静如镜，呈一种极浅的琥珀色，清透得能看见锅底。彭长青凑过来看了一眼，又拿勺子舀了半勺尝了尝，咂了咂嘴，“扫汤你是没什么问题了，只要把火候搞上去，你熬出来的清汤应该不比我的差。”宋砚自己也尝了一口。虽然还是s-级，但这一次的清汤确实比之前做文思豆腐熬出来的强。这时，彭长青拉过来一个菜筐，里面装的全都是个头极大的白菜。“开水白菜成败六成在汤，四成在菜，汤你倒是没什么问题，把基本功磨上去就行，菜的话，我现在做一遍，你看看就行，等明天再详细教你。”可能是因为天色晚了，赶时间，彭长青接下来基本没怎么说话。取了5个大白菜，平均每个大白菜里面只取了4片最嫩的菜心。然后把菜心的底部放在案板上，拿起刀，刀刃贴着根部硬梗最下端削了薄薄一层，削完之后又用刀尖沿着根茎边缘轻轻剔了一圈，将那些粗硬的老筋挑掉。宋砚凑在旁边看了半天，只觉得彭师傅的手指翻飞得跟弹琴似的，白菜的根茎在他手里变了几个形状。一通忙活后，彭长青把菜心捧起来，轻轻一抖，上端的菜叶沿着切口朝外张开，如同一朵半开的花苞。稳住形了！宋砚眼睛一亮。他在视频里看过开水白菜，知道这道菜是最后浇清汤才会绽放。不过现在这个白菜做的只是半开的状态，最后应该如何完全收拢呢？宋砚正想着，然后就看见彭长青师傅将这些连着的白菜心焯水，但只是七八秒就拿了出来，然后放进冰水急冷。短短十几秒，菜瓣迅速向内收拢，最终合并成了一团。“这就……好了？”宋砚还真没想到过程竟然这么简单，跟他之前想的方向完全不同。彭长青师傅继续操作，将菜心按照如今的造型放进汤蛊后，灌入清汤，又将汤蛊放入蒸笼，旺火蒸制。“低温会收紧菜叶，所以用冰水泡一下后，菜瓣就会自己向里面收拢。”

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